（202202.年）九斗碗之油炸食品

永和九年

九斗碗里的“斗”字，在四川方言里，意指大的容器。
用九斗碗来撑场面，是指菜多量足的意思。
我们大乐山以前的宴席，“九斗碗”起，
是招待客人的最低标准！有钱人家，会办流水席，
尤其是办喜事的，从早上开始开席，来者是客，
无论赶礼与否，都会请君入席，推杯换盏，把酒言欢！
这一切，都源于一句：客走旺家门。令乡风是天然的纯朴！



办九斗碗，大都是因地制利，摆席于农家院坝头的居多，
院坝中间立一根大木头，用一张大塑料布铺在木头上，
四个角拴上绳子，更会绷起来一个大棚，如果人多，席也多，
需要的场地大，就会多绷几个。
题外话：抖音上曾刷到过彝族同胞吃席的场面，过于简单了，
有人戏称其为吃出了长津湖的感觉！
而我们乐山的坝坝宴，却最能体现出乡邻们对吃的快乐！。
吃出菜的味道，
吃出喜的氛围，
吃出邻里间的亲情，
还有的，于席中吃出了爱情！
吃出爱情的，是本来就互相喜欢的，碰了巧了，
偏偏就坐在一个桌子上了，更巧的是，偏偏又挨着坐在一起了！
这是缘分，其中也是他们互相的吸引力所致。
我想，他们能够坐在一起的原因，肯定是有一个人是主动的。

九斗碗的菜单，于我儿时的记忆里，有：
糖醋鱼，甜烧白，咸烧白，蒸蛋卷，
粉蒸豌豆扎肉，蒸猪肘子，凉拌白肉或凉拌猪肚，
烟薰鸭及海带丝炖鸡汤。讲究人家，会再加一个茄饼。

九斗碗中九字好的寓意，可理解为天长地久，也可是九子登科。
说到九子登科，我们这还有一个“桥似弯弓塔似箭，箭箭射死十翰林”的传说。
传说中的主人公雷畅，居住在四川省乐山市井研县千佛镇上。
“现为四川省重点文物保护单位据资料记载，清朝内阁侍读学士雷畅故居，
距千佛街道约500米大门向西，背山面水，崇垣环抱，气势雄伟,远处望之，俨然城堡。
围垣高4米，厚0.6米，全部用石头砌成，周长近千米。
故居占地4000平方米以上，拥有大小天井12个，房舍121间。”
诺大的家产，为什么说败就败了？在乐山民间遐迩闻名的"九子十翰林的典故。

据野史记载：“当初风水先生为雷翰林点了一处风水宝地为宅，预言后世福贵荣昌，
而自己泄露天机将会双目失明，雷翰林也亲自许下他一世周全。
可现实却令风水先生大失所望，发达后的雷家并没有守诺善待他。

十多年后，又来了一位风水先生，在雷宅周边逗留了好几天，引起了老雷的注意。
听了风水师一声委婉的叹息后问道:先生有何高见?风水师欲言又止，好久才说，
此宅注定九子十翰林，女婿是翰林也。若再布一景，必成帝王之家!

老雷千恩万谢，依计而行。在宅子对面卷了一座不大的石拱桥，桥前落成一白塔。
风水师又道，还需一人与我踩桥，方得圆满!老雷忙问此人是谁?
风水师道，就你家磨房中推磨那双目失明的老头，非他不可。

风水师将老头背在背上，开始踩桥，他悄悄对老
头说道:师傅，您听好了!接着朗声念道:桥是弯弓塔是箭，
箭箭射中翰林院!同时飞快的过了桥，放下师傅，
师傅的眼睛立刻恢复了光明，二人钻入围观的人群中不见了。
四十天后，京城传回噩耗，十翰林无一幸免，统统归西。”
虽然，风水师徒弟的故弄玄虚，以及十翰林的暴毙都只是传说。
但是，雷家的不守承诺，是其做人的不厚道，不守信。
导致了曾钟鸣鼎食的雷家的衰败，是其格局太小注定了的！

聊了题外话，再来聊聊九斗碗中的油炸食品。
在九斗碗中，茄饼作为油炸食品，已经上升到艺术水平了。
办席的大厨，熟练的把茄子切一刀连皮，再切一刀切断，
他的刀法很是细腻娴熟，只听见刀在菜板上行走的声音，
很快地就把一根长长的茄子，切成了一片片能够包住鲜肉馅的茄饼了。
鲜肉馅是用七分瘦肉三分肥肉剁成泥拌上打散了的鸡蛋黄，
盐，味精，胡椒粉。再用俩茄片包裹着，在打了鸡蛋清的芡汁里滚上几滚，
放入热油锅里定型后捞出。把所有的茄饼都定型后，
再逐一放入热油锅里炸至外酥里嫩，捞出沥干油份备用。
待到上桌时，可浇糖醋汁，可用鱼香味，亦可在食用前入锅烘热装盘当成就手零食。
而做蒸蛋卷的酥肉，则选了猪肚皮上的五花肉，切成三指宽的薄片，
裹上加了盐，味精，鸡蛋清的芡粉，入热油锅里炸至金黄色捞出沥干备用。
肉丸子，我们这叫元子，肥瘦肉比也是三七开，放圆木菜板上剁成肉馅，
水平高的双手操刀剁，也就是十来分钟的时间，肉馅就剁好了。
炸丸子是一个技术活，用一小汤匙，左手舀一勺肉馅送到右手一捅再捅，
俩圆滚滚的肉丸就一前一后跳入滚烫的油锅中，大师傅挤肉丸入油锅的压油花技术真是绝了，
不然的话就会烫到手的。我们小孩子，偷嘴时不但不怕烫手，还不怕烫嘴，
闻香而至的我们，会趁师傅转身不注意，从盛满了肉丸或酥肉的铝盆里，
偷偷顺上一个比滚烫的温度略低的肉丸，迅速的丢进嘴里，
然后背着双手装着若无其事的样子，逃离作案现场。
而酥肉比嘴还大，不能囫囵了，就拢在衣袖里面，忍着疼，作欢快逃离，
再快乐的分享给见者有份的小伙伴。

永和九年

九斗碗，斗大的碗。

永和九年

注：打了引号的“九子十翰林”的故事，是家乡的传说，我只是一个勤劳的搬运工。

遇见

早上买完包子豆浆还特意去买根油条。
油炸食品偶尔也会去想吃一下。

遇见

豆浆里全是墨水呀。

永和九年

遇见 发表于 2022-2-11 15:02
早上买完包子豆浆还特意去买根油条。
油炸食品偶尔也会去想吃一下。

网红零食小酥肉，遇见了解一下。

永和九年

遇见 发表于 2022-2-11 15:03
豆浆里全是墨水呀。

我用黑豆磨地豆浆

遇见

永和九年 发表于 2022-2-11 15:09
网红零食小酥肉，遇见了解一下。

这个知道的。久久闲来也会做一下。

遇见

永和九年 发表于 2022-2-11 15:10
我用黑豆磨地豆浆

黑豆浆。书法也很好。

飞娥

传说有教育意义，做人要真诚。
坝上酒席挺有趣，后段的茄子过油，我们这教茄盒。欣赏你的细腻描写，最后小伙伴写的活灵活现。